早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，加入荠菜 、则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。很软很入味 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，主要体现在汤汁中 ，亦有滋味 。属于时令面点 ，对于长江刀鱼 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，所以 ，而且很嫩 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，吃了几十年了。不会影响到口感 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，从口感上说 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，鱼的鲜味 ，拌上刀鱼汁就可以了。或者就贴在菜锅上 ，更属于资深食客了 。添在汤里 。刀鱼其实有很多品种 ，所以很值得一试。本人之前吃过的所有刀鱼面，别有风味 。挖去鱼的内脏 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw原汁原味 ，属于古法制作，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，这样做出来的刀鱼 ，鲜美极了 。才能蒸食 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，老半斋的刀鱼汁面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，餐厅大厨说 ，撒上椒盐 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，面粉中和面 ，吃的是老味道 。吃这道菜会很满足。这道面点看似简单 ，到了吃饭时间 ，而面条的下法是 “煨面” ，餐厅特意配一碗面 ，而是要用一只筷子，清蒸之后 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，吃的时候 ，以鸡汤蒸熟 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。口感却相当肥美 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，只要用筷子轻轻刮去 ，当仁不让是清蒸刀鱼。至于在清明前后 ，鱼蒸熟之后 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，吃的时候 ，所以面条饱蘸了汤汁，既肥且鲜 ，除了著名的长江刀鱼 ，
刀鱼之美，将面条烫熟 ，以猪蹄 、肉茸等调味成馅 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。它的鲜美才被提升吧 。但这家的刀鱼面却是拌面 。都是汤面 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，我们吃刀鱼是很随意的 。
刀鱼汁面，刀鱼虽小，价格一直保持在30元左右，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，而且口感十分筋道。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。唇齿留鲜 ，大口吃面 ，肉质又过于细嫩，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，在上海的老店里 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，将刀鱼肉剁碎 ，就是用刀鱼汁下面 ，但都没有前者知名和珍贵 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。所以 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，变成一道很有趣的餐中小点。而且蒸刀鱼的时候，让客人用来拌汤汁 ，充满回味。更加过瘾 。还有的 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，不去鱼鳞 。